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葫蘆頭特產(chǎn)介紹葫蘆頭,起源于宋代市場(chǎng)食品中的“炒白腸”。因?yàn)樨i的大腸脂肪厚,形狀像葫蘆,所以叫葫蘆頭。到了20世紀(jì)30年代,葫蘆頭已經(jīng)從肉類發(fā)展到包括海鮮在內(nèi)的許多品種,豬肉葫蘆頭的材料也發(fā)生了一些變化,比如在湯中加入骨頭和雞肉,使湯的味道更加醇厚,品質(zhì)得到提高,成為秋冬的風(fēng)味小吃。
葫蘆頭歷史悠久,可以追溯到唐朝。相傳龍朔元年(661年),有個(gè)胡在朱雀街開(kāi)了一家“雜羊肉鋪”,專門做豬排。一天,姚思邈路過(guò)這里,走進(jìn)店里吃了一碗“炒白腸”。他覺(jué)得腸子又腥又膩。當(dāng)他詢問(wèn)店主時(shí),他知道這是不可能的。他立即給店主一份八珍湯的食譜(八種調(diào)料),讓它遵循同樣的模式。的確,腸子肥而不腥,湯油而不膩,味道很鮮美。為了感謝藥圣的指點(diǎn),店主在店門口掛了一個(gè)藥葫蘆作為紀(jì)念,并把他賣的食物命名為“葫蘆頭”。關(guān)于“葫蘆頭”這個(gè)名字的由來(lái)還有另一種說(shuō)法,即指豬的大腸與豬肚相連的那一段,里面充滿了油,形狀像葫蘆,因此得名。
到了清末,Xi安街上出現(xiàn)了許多“豬雜羊肉”店。1923年,原豬肉店的小掌柜何,也肩負(fù)起了經(jīng)營(yíng)豬和羔羊的重任。為了獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),他決心在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)。他伴有豬肚、白肉、雞肉和大腸骨頭湯。煮好的肚腸爛肥香,調(diào)料以辣為主,肥而不膩,爽口可口,生意很好
制作葫蘆頭,應(yīng)選用新鮮的腸胃,經(jīng)大米加工、整平、刮平、翻面、采摘、漂白、煮沸、風(fēng)干,用物理方法適當(dāng)處理,使附著在腸壁上的粘液和贓物變得光滑,去除油膩和腥味,使腸子變白變亮,然后再次煮開(kāi),再出鍋冷卻,切成斜角刀備用。
專家認(rèn)為,葫蘆頭不是肉而是湯,所以做湯的方法很講究。首先將新鮮豬骨洗凈打碎,放入鍋中燉煮,撇去浮沫,放入白條雞和豬肉,加入鹽和調(diào)料包(即傳說(shuō)中孫思邈準(zhǔn)備的八珍調(diào)料),繼續(xù)小火煮至湯汁白如牛奶。
蛋糕是用細(xì)白面烤的,顧客必須把它掰成黃豆那么大的塊,這樣才能泡在汁里。
有了以上三個(gè)半成品,就可以準(zhǔn)備成品了。饅頭碗進(jìn)入廚房,廚師拿著幾塊煮好的香腸、肚腩、豬肉和雞肉,整齊地排列在饅頭上。用水粉條,用沸湯煮開(kāi)反復(fù)三四次,再加入味精、蒜絲、胡椒粉、香菜、湯汁,就成了大肉葫蘆頭。海鮮葫蘆頭是加入海鮮,如蝦、魷魚(yú)絲、海參等做成的。
Xi人對(duì)吃葫蘆頭有自己的喜愛(ài)。年輕人大多喜歡肉和湯肥,辣味重,以至于對(duì)肉上癮;女人喜歡一個(gè)人去清湯,清湯對(duì)腸道有好處,味道鮮美。老年人喜歡它的形狀、顏色、質(zhì)量和味道的美。都說(shuō)谷物精華的腸道吸收性,性溫,滋補(bǔ)性好,活力健康,就像醫(yī)學(xué)上的“甘草”,熱中帶熱,涼中帶涼,冬暖胃強(qiáng)腸,夏清熱潤(rùn)腸。民間方劑中有“玉常湯”之稱,加茴香、小茴香、長(zhǎng)椒、厚樸、人參等。至腸湯,這是最好的強(qiáng)腸補(bǔ)虛的補(bǔ)品。20世紀(jì)30年代東北軍到達(dá)Xi安后,士兵拒絕接受水土,拉肚子不吃飯的人數(shù)日益增多。發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)后,張學(xué)良將軍命令軍營(yíng)里的廚師去當(dāng)警察
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