淺析真空包裝肉類食品的包裝及殺菌鍋技術

肉類罐頭一般是指以畜禽肉、魚肉等肉類為主要原料，添加調味料和香料制成的罐頭制品。軟包裝肉類罐頭因其食用方便、常溫儲存而得到廣泛應用。

干餾袋——-由三層材料組成的鋁箔袋是軟包裝中的典型。外層材料為聚酯薄膜(PET)，中間材料為鋁箔，內層材料為聚丙烯(PP)。鋁箔包厚度約0.15 mm，具有耐高溫、耐高壓、輕密、氣密性好、熱封性能好、使用方便等特點。以下是筆者將真空包裝和滅菌鍋技術應用于軟包裝肉罐頭生產過程中的生產實踐經驗。

滅菌鍋的工作參數為滅菌溫度、加熱時間、恒溫滅菌時間、冷卻時間和背壓。根據軟包裝肉罐頭凈含量的不同，選擇不同的工作參數。例如，250克裝在鋁箔袋中的肉罐頭的殺菌配方為15'-30'-25 '(背壓0.15mpa)/121.5，具體是指121.5表示規定的殺菌溫度；‘15’是指加熱時間為15分鐘，即裝肉罐頭的滅菌鍋密封后，通入高溫蒸汽，使鍋內溫度由初始溫度升至121.5；‘30’表示恒溫殺菌時間為30分鐘，即鍋內保持在121.5的時間；‘25’是指冷卻時間，即向鍋內注入高壓冷卻水需要25分鐘，滅菌鍋內溫度從121.5下降到出廠溫度(一般為30)；0.15mpa的背壓是指應注入壓縮空氣，以確保罐內壓力不低于0.15mpa，直至輸送溫度。

當滅菌鍋內溫度降至規定的輸送溫度時，可停止冷卻水，打開排水閥和排氣閥，待鍋內水蒸氣排出后，方可打開鍋門進行輸送。殺菌后，要進行檢驗，將軟包裝的肉罐頭放入蓄水池，合格的產品會沉底；不合格產品(破袋導致)上浮，約占千分之二。實踐證明，這是一種有效的方法。

總之，經過真空包裝和高溫滅菌后的軟包裝鋁箔袋肉罐頭，按照GB4789.26-1994《食品衛生微生物檢驗和罐頭商業無菌檢驗》標準進行檢驗，其微生物指標完全可以達到“商業無菌”國家標準，常溫下保質期可達一年甚至更長。

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